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浙江地区即食肉制品中微生物多样性分析

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即食肉制品是以畜禽肉及制品为主要原料,经炖煮、烧烤等烹饪加工后出售的一种熟肉消费品,通常以密封或散装形式在冷冻、冷藏或室温条件下贮藏与出售。

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01.

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背景介绍

在中国,即食肉制品是导致食源性疾病传播及暴发的高风险食品。零售市场出售的食品可能受到不同环境因素(冷藏温度、食品接触表面的清洁度、员工的手卫生、包装、交叉污染等)的影响,这些因素可能改变食品中固有微生物的组成,或引入致病菌和腐败菌等非固有微生物,造成即食肉制品的污染。目前,大多数关于即食肉制品的研究都集中在单一食源性致病菌,如沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,未考虑实际的细菌群落结构,忽略了实际食品中复杂的微生物群。因此,明确即食肉制品中细菌群落组成对确定优势细菌、防止食源性疾病的暴发和减缓即食肉制品腐败变质具有重要意义。

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材料与方法

02.

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从浙江杭州地区的不同超市、熟食店、农贸市场采集124份即食肉制品,将样品分别装到无菌均质袋中并标记编号,经过样品前处理后提取每份样品表面微生物的DNA,并进行高通量测序。样品详细信息见表1。

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03.

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结果与分析

(1)

浙江地区即食肉制品微生物群落Alpha多样性分析

不同样品间Observed OTUs、Shannon、Simpson和Chao1的值存在的差异,代表其微生物丰富度和均匀性存在差异。这些差异可能与采样地点、包装类型和贮藏条件有关。

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(2)

浙江地区即食肉制品微生物物种组成分析

高通量测序物种组成分析鉴定出的微生物群落包括 32 门、75 纲、168 目、349科、1020 属、2805 种。在属水平上,即食肉制品中检出的细菌属包括魏斯氏菌属(Weissella)、弧菌属(Vibrio)、不动杆菌属(Acinetobacter)等。不同组的优势菌属存在显著不同,表明即食肉制品的物种组成可能与采样地点有关。

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图 1 基于属水平的即食肉制品中细菌类群的相对丰度

(3)

浙江地区即食肉制品微生物物种组成相似及差异性分析

根据不同分类条件(采样地点、经营类型、肉品种类、风味、环境温度、包装方式)对 124 份即食肉制品的细菌群落组成进行分析,由 p 值可知,根据采样地点、经营类型和环境温度进行分类时,不同组之间细菌群落组成差异显著(p<0.05),而根据肉品种类、风味和包装方式进行分类时,不同组之间细菌群落差异不显著(p>0.05);说明即食肉制品的细菌群落组成主要与采样地点、经营类型和环境温度有关。

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图 2 基于采样地点(a)、经营类型(b)(A:精品超市;B:普通超市;C:农贸市场;D:熟食店)、肉品种类(c)(C:鸡肉;D:鸭肉;P:猪肉;B:牛肉)、风味(d)(NS:不辣;S:辣)、环境温度(e)(L:4°C;R:22°C)、包装方式(f)(M:气调包装;N:散装)进行分类的即食肉制品 PCoA 分析

(4)

浙江地区即食肉制品中潜在致病菌和腐败相关菌分析

根据相关文献报道,弧菌(Vibrio sp.)、不动杆菌(Acinetobacter sp.)、未分类的大肠埃氏菌属-志贺氏菌属(Escherichia-Shigella unclassified)、成团泛菌(Pantoea agglomerans)等菌可包括潜在致病菌。这些致病菌可引起多种健康问题,如尿路感染、腹泻、败血症和脑膜炎等。来自 B7 组和 C1 组的样品中,潜在致病菌的总相对丰度高于其它各组,说明需加强这两家超市/农贸市场的食品安全管理。

绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和不动杆菌(Acinetobacter sp.)为即食肉制品样品中的优势腐败菌,会导致肉制品产生粘液、异味等。A1组的样品中,绿色魏斯氏菌的平均相对丰度较高,说明随着贮藏时间的增加,来自 A1 组的样品易发生腐败变质。值得注意的是,肠膜明串珠菌主要存在于来自 B4 组、B6 组和 B7 组的样品中,这可能与采样地点环境中的微生物组成有关。

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图 3 潜在致病菌(a)和腐败相关细菌(b)的相对丰度

总    结

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在食品微生物学和食品安全领域,随着高通量测序的不断更新和发展,可以在不同的分类水平上对样品的微生物群落组成进行测定。与本研究结果一致,不动杆菌属、芽孢杆菌属、环丝菌属、肠杆菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、变形杆菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属、葡萄球菌属、弧菌属、魏斯氏菌属等已被证明是肉类的常见菌属

超市、熟食店、农贸市场等地方出售的食品可能会受到不同环境因素的影响,这些环境因素可能会对食品的微生物组成产生重要影响,如食品接触表面的清洁度、加工操作人员手部卫生情况、贮藏温度等。大型超市和精品超市通常会对食品加工、运输、贮藏和销售等环节设立食品安全和卫生标准,大多数连锁超市都有严格的员工培训环节,设立奖惩制度,确保正确的食品处理和卫生条件。然而,农贸市场或小型食品零售店缺少规范的食品安全及卫生标准,经营者的安全卫生意识淡薄,可能会导致严重的微生物污染。

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